Il corso “La Chimica in cucina – cosa bolle in pentola” affronta le proprietà chimico-fisiche dei più importanti componenti dell’alimentazione: carboidrati, proteine, grassi e di come la loro struttura può influenzare il comportamento in cottura e il sapore dei cibi. Come scegliere tra i diversi macroalimenti e quali possono essere più adatti nelle diverse preparazioni? Le importanti reazioni coinvolte nella formazione di aromi, caramellizzazioni e abbrustolimenti: come influenzarne l’entità?
Curiosità e verità sulla formazione delle emulsioni e il loro uso nelle più diverse preparazioni, dinamiche sulla lievitazione e sui processi indesiderati che possono avvenire in cottura e cosa fare per cercare di rimediare a eventuali errori.
Il corso offre spunti e azioni pratiche per semplificare la vita di tutti i giorni, anche quando abbiamo ospiti a cena con preferenze alimentari particolari, cercando di trovare ‘sostituzioni’ e, una volta conosciute le caratteristiche dei macroalimenti, inventare piatti nuovi che ne escludono alcune tipologie.
In questa serie di incontri proveremo a capire la scienza dietro una crosta di pane dorata e croccante, un pane ben lievitato, una maionese soda, meringhe e soufflé e molto altro. Attraverso la comprensione del comportamento fisico e chimico degli ingredienti comuni possiamo creare piatti nuovi, o cambiare dieta, senza trovarci a rimpiangere quella vecchia.
Il corso si articola in 4 lezioni teoriche presso SienaSalute di 1 ora e mezza l’una
+ 1 ulteriore lezione pratica (presso la sede Confesercenti) che illustrerà dal vivo alcune dinamiche concrete affrontate durante il corso teorico.
Le spiegazioni sono tecniche e dettagliate ma non richiedono una conoscenza precedente della scienza chimica, per permettere a tutti di comprendere il materiale in esame.
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PROGRAMMA
PRIMA LEZIONE
– Sabato 26 ottobre dalle 9.30 alle 11.
Introduzione alle sostituzioni in cucina (la cucina ‘senza’).
Nella prima lezione affrontiamo a grandi linee il comportamento dei macro-alimenti (proteine, grassi, carboidrati) per poter capire meglio le basi di una cucina ‘senza’ – ovvero l’eliminazione per scelta o per necessità di alcune famiglie di cibi che spesso hanno una funzione strutturale nella preparazione di un piatto. Ci soffermeremo anche sulle fibre e la loro utilità nel sostituire alcuni ingredienti. Molti dei concetti saranno ripetuti e rafforzati nel corso delle lezioni successive, in cui faremo esempi e daremo consigli utili per la preparazione di svariati piatti.
SECONDA LEZIONE
– Sabato 2 novembre dalle 9.30 alle 11.
L’ospite che non mangia glutine
Quando invitiamo amici che non mangiano glutine, un risotto è ovviamente una scelta possibile, ma ci sono molte alternative interessanti che possiamo prendere in considerazione. Dopo aver capito cosa è il glutine e come si forma possiamo avviare preparazioni culinarie che non ne contengono.
TERZA LEZIONE
-Sabato 9 novembre dalle 9.30 alle 11.
L’ospite vegetariano.
Eliminando carne e pesce dalla dieta si fa affidamento su latticini e uova che hanno una funzione strutturale importantissima nello sviluppo di piatti gustosi. In questa lezione vediamo le caratteristiche di questi alimenti e come utilizzarli al meglio.
QUARTA LEZIONE
-Sabato 16 novembre dalle 9.30 alle 11.
L’ospite vegano
Invitare amici vegani a cena può mandarci in crisi, e spesso l’amico vegano si trova a mangiare un’insalata e poco più. Ma se capiamo quali sono le caratteristiche dei cibi eliminati in una scelta che esclude totalmente i derivati animali, possiamo facilmente creare pranzi e cene al contempo gustosi e bilanciati. In quest’ultima lezione vedremo come cucinare ‘senza’ ma con soddisfazione di tutti gli ospiti, anche di chi non mangia carne.
Con Chiara Ghiron, chimico.
Ogni sabato dalle 9.30 alle 11 dal 26 ottobre 4 incontri (2, 9 e 16 novembre) presso SienaSalute+1 incontro pratico (venerdì 22 novembre dalle 18 alle 20) presso l’Aula Cucina Professionale della sede di Confesercenti a Siena.
Costo a partecipante per 4 incontri teorici+1 pratico: 100,00 euro.
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Iscrizioni al numero 334.3038151 o via e-mail a:
info@sienasalute.it – www.sienasalute.it
Strada Massetana Romana, 50/A scala B
interno 5 – SIENA
