Il gelato (il sorbetto e la granita sono preparazioni diverse, a base principalmente di zuccheri semplici) è una miscela mescolata e mantenuta a temperature negative, di acqua (in parte sotto forma di ghiaccio), aria, zuccheri, grassi, proteine e carboidrati complessi. L’equilibrio tra questi componenti e le loro caratteristiche specifiche danno origine ad una miscela eterogenea che però risulta morbida e cremosa, ingannandoci sulla sua effettiva temperatura, che in genere è intorno a -12°C.
Due sono i fattori importanti per la riuscita del gelato: le particolari proporzioni degli ingredienti e la metodologia di preparazione che consiste nel mescolare vigorosamente la miscela mentre viene raffreddata. Ottenere un risultato cremoso senza una ‘macchina per gelato’ è laborioso e non facile. Il motivo? La cremosità del gelato dipende dalla quantità di aria incorporata durante la lavorazione e dalle dimensioni dei cristalli di ghiaccio che devono essere impercettibili. Preparare una crema e metterla in freezer a ghiacciare produrrà cristalli di ghiaccio grossi e percettibili, a meno di non avere il tempo e la pazienza di frullare la miscela ad intervalli regolari per frammentare i cristalli che vengono via via formandosi nel congelatore.
Per i migliori risultati occorre quindi munirsi di una macchina da gelato, che sia auto-refrigerante o meno. Ne esistono anche di poco care che vanno benissimo per preparare un gusto al giorno: un ottimo modo per iniziare questa avventura! Per quanto riguarda gli ingredienti, tradizionalmente il gelato è preparato con derivati del latte (talvolta anche con uova), i cui particolari grassi e proteine contribuiscono a donare al gelato le caratteristiche che culturalmente siamo abituati a ricercare. Attualmente però sta aumentando, per scelte filosofiche, di salute e di attenzione all’ambiente, l’interesse per i gelati a base vegetale e fortunatamente diventa sempre più facile trovarne e trovarne di buoni.
Il gelato a base vegetale è un po’ più complesso da preparare, perché gli ingredienti spesso conferiscono al prodotto finale caratteristiche diverse da quelle cui siamo abituati. Ma la conoscenza della Scienza del Gelato viene in aiuto e il gelato a base vegetale può diventare indistinguibile da un gelato ‘tradizionale’.
