Corso di Introduzione alla Scienza del Gelato
Perchè partecipare:
Il gelato è una preparazione dolce, fresca, appetitosa, amata da molti e adatta ad ogni stagione anche se noi italiani tendiamo ad apprezzarlo solo quando le temperature esterne sono stabilizzate verso il caldo.
La composizione di una miscela per il gelato però non è del tutto ovvia, come sa chiunque abbia provato a fare da sé. Infatti, come accade anche in molte preparazioni di pasticceria, ci sono ‘regole’ da seguire per una riuscita ottimale e la realizzazione del prodotto può diventare tanto più complessa quanto più ci si allontana dalla tradizione. La conoscenza degli ingredienti e del loro effetto specifico è fondamentale non solo per preparare un gelato o un sorbetto ‘classico’, ma anche per lavorare senza lattosio, per preparare gelati a base vegetale, per la creazione di sorbetti a basso carico glicemico.
Questo corso si propone si illustrare le basi dell’arte gelatiera attraverso un approccio scientifico. Con una migliore conoscenza degli ingredienti che caratterizzano un gelato, un sorbetto ed altre preparazioni sottozero, diventiamo autonomi nella selezione degli ingredienti che reputiamo più adatti alle nostre necessità.
Il corso si articola in due lezioni teoriche di circa tre ore ciascuna che coprono:
– La struttura chimico-fisica degli ingredienti del gelato: proteine, grassi, zuccheri e fibre; questi componenti svolgono ruoli specifici la cui conoscenza è fondamentale per disegnare ed eseguire una ricetta di successo;
– Le proprietà addensanti, emulsionanti, la capacità di controllo del ghiaccio di ingredienti di uso quotidiano e di ingredienti più particolari e ‘tecnici’, e come preparare un gelato senza che si trasformi in un blocco di ghiaccio dopo poche ore;
– I diversi tipi di preparazioni ‘sottozero’ (gelato, sorbetto, ice cream, granita), cosa li accomuna e cosa li distingue, le fasi della preparazione, l’ordine di lavorazione degli ingredienti, l’importanza di essere pazienti;
– Come disegnare una ricetta – tradizionale o a base vegetale, e come analizzare e modificare ricette esistenti;
– L’equipaggiamento minimo necessario e una carrellata delle diverse opzioni esistenti in commercio e rivolte all’appassionato.
Il terzo incontro avrà carattere pratico con la preparazione e l’assaggio di alcune ricette proposte dai partecipanti e sensibilizzandoci anche alla degustazione del prodotto.
Il corso considera anche che, le tendenze alimentari di oggi ci portano a limitare l’uso dei dolci; molte persone sviluppano intolleranze e altre decidono di operare scelte alimentari che eliminano gli ingredienti animali.
Le spiegazioni sono tecniche e dettagliate ma non richiedono una conoscenza precedente della scienza chimica, per permettere a tutti di fruire del corso, che è rivolto sia a chi desidera imparare a fare un gelato tradizionale che a chi adotta una dieta a base vegetale per scelta o per necessità. È utile avere una conoscenza minima dell’utilizzo di fogli di calcolo.
A chi è rivolto:
Il corso è rivolto a chef professionisti ma anche a persone comuni interessate a preparare un gelato di buona qualità e sano.
Date:
Primo incontro: lunedì 6 marzo 2023 dalle 10 alle 13 presso la sede di SienaSalute in strada Massetana Romana 50A.
Secondo incontro: lunedì 13 marzo 2023 dalle 10 alle 13 presso la sede di SienaSalute in strada Massetana Romana 50A.
Terzo incontro: lunedì 20 marzo 2023 dalle 10 alle 15 presso Casa Chianti Classico (Circonvallazione Santa Maria, 18 – Radda in Chianti). (Costo del pranzo: 25,00 euro a persona da saldare direttamente presso il Ristorante).
Costo:
Costo a partecipante per 3 incontri: 170,00 euro (+10,00 euro di tessera associativa).
Il pagamento può essere effettuato solo anticipatamente con bonifico bancario sull’IBAN: IT 90 C 01030 14206 000000482866 (Banca MPS) intestato all’Associazione SienaSalute.
Termine ultimo di adesione: venerdì 3 marzo 2023.
Si accede in sede solo su appuntamento. Per informazioni si può scrivere una e-mail all’indirizzo info@sienasalute.it o chiamare il numero 334.3038151.
