Senza dubbio, la farina resta l’ingrediente principale per la maggior parte della lavorazioni che prevedono lievitati: dai dolci, ai pani, alle pizze.Esistono in realtà tantissimi tipi di farina che vengono distinti e caratterizzati in base alle piante da cui vengono ricavate, agli utilizzi che se ne devono fare e alle caratteristiche, sia dal punto di vista nutrizionale sia dal maggiore o minore contenuto di glutine. La materia grezza della farina viene sottoposta a molitura con lo scopo di ricavarne delle polveri che possono essere più o meno granulose. Per la produzione vera e propria della farina di grano il primo step è la mietitura, a cui segue la trebbiatura e una fase di stoccaggio e una di riposo del grano in appositi silos, nei quali il grano viene ventilato e pulito tramite l’impiego di getti d’aria. I chicchi, una volta puliti, vengono selezionati e in seguito macinati mediante dei cilindri che frantumano fisicamente il grano riducendolo in parti sempre più piccole fino a creare la farina.
In seguito, mediante un setaccio, la crusca e le parti più esterne vengono trattenute: otteniamo così il buratto, cioè la prima farina grossolana.
Farina “00”
E’ la farina più raffinata in assoluto, nella quale vengono scartate tutte le parti esterne del grano che contengono fibre, germe, vitamine, sali e aminoacidi. Questa farina è ciò che resta del chicco del grano: ovvero, amido e glutine. È molto più facile da lavorare delle altre farine: però la farina “00” apporta all’organismo pochi nutrienti e contribuisce notevolmente all’aumento della glicemia.
Farina “0”
E’ prodotta seguendo il metodo della farina “00”, anch’essa privata per lo più dei suoi principi nutritivi tra cui fibra, aminoacidi e scorie, ma risulta leggermente meno raffinata della precedente e quindi da preferire.
Farina “1”
Si ottiene grazie alla macinazione in pietra: in questo caso si tritura l’intero chicco senza scartare nessuna parte dal germe di grano fino alle fibre contenute nella crusca. Mediante poi l’abburattamento la farina viene setacciata in relazione alla dimensione dei granuli. Questa farina contiene quantità maggiori di crusca e germe di grano, garantendo quindi una grande quantità di sostanze nutritive.
Farina “2”
Viene spesso definita come semi integrale poiché contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e maggiore quantità di fibre e germe di grano. In questo caso abbiamo ottime caratteristiche nutrizionali ed una facilità di lavorazione maggiore rispetto alla farina integrale.
Farina integrale
A livello nutrizionale è la migliore che possiamo utilizzare soprattutto quando è macinata a pietra, poiché girando i cilindri a bassa velocità, vengono lasciati intatti tutti i principi nutritivi poichè la farina non viene surriscaldata. Infatti, in questo caso la farina contiene il chicco per intero: crusca, amido e germe di grano garantiscono un alimento molto nutriente.